อาหารแปรรูปสูงอาจเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจและเบาหวาน

อาหารแปรรูปสูง หรือ Ultra-Processed Foods (UPF) กลายเป็นประเด็นที่ได้รับความสนใจในวงการโภชนาการและสาธารณสุขมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากมีงานวิจัยหลายชิ้นพบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารกลุ่มนี้กับความเสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ล่าสุด นักวิจัยจาก University College London (UCL) และ Imperial College London ได้ค้นพบรูปแบบของสารโมเลกุลในเลือดที่อาจช่วยอธิบายความเชื่อมโยงดังกล่าวได้ประมาณครึ่งหนึ่ง

การศึกษานี้วิเคราะห์ข้อมูลผู้ใหญ่ในสหราชอาณาจักรมากกว่า 6,000 คน และติดตามสุขภาพเป็นระยะเวลานานถึง 20 ปี พบว่ารูปแบบสารเมแทบอไลต์ (Metabolites) ในเลือดที่สัมพันธ์กับการบริโภคอาหารแปรรูปสูง สามารถอธิบายความเชื่อมโยงระหว่างรูปแบบการบริโภคอาหารกับความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ราว 43–51%

ผลการศึกษานี้ทำให้ประเด็นเรื่องอาหารแปรรูปไม่ได้จำกัดอยู่เพียงปริมาณน้ำตาล ไขมัน และเกลือ แต่ยังชวนให้พิจารณาว่า กระบวนการแปรรูปอาหารอาจเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพภายในร่างกายอย่างไร

เปิดผลศึกษา 20 ปี พบรูปแบบสารในเลือดที่สัมพันธ์กับอาหารแปรรูปสูง

งานวิจัยดังกล่าวเผยแพร่ในวารสาร BMC Medicine โดยใช้ข้อมูลจากโครงการ Whitehall II ซึ่งเป็นการศึกษาติดตามสุขภาพของข้าราชการในสหราชอาณาจักรที่เริ่มรับสมัครผู้เข้าร่วมตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980

นักวิจัยนำข้อมูลการบริโภคอาหาร ผลตรวจเลือด และข้อมูลสุขภาพระยะยาวของผู้เข้าร่วมมากกว่า 6,000 คนมาวิเคราะห์ โดยตรวจวัดสารเมแทบอไลต์ในเลือดจำนวน 233 ชนิด ก่อนใช้เทคนิค Machine Learning เพื่อค้นหารูปแบบสารที่สัมพันธ์กับการบริโภคอาหารสองกลุ่ม ได้แก่ อาหารแปรรูปสูง และอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อย (Minimally Processed Foods)

ผลการวิเคราะห์พบรูปแบบสารเมแทบอไลต์ที่สัมพันธ์กับอาหารแปรรูปสูง 34 ชนิด และรูปแบบที่สัมพันธ์กับอาหารแปรรูปน้อย 50 ชนิด โดยมีสาร 8 ชนิดที่ปรากฏร่วมกันในทั้งสองกลุ่ม

สิ่งที่น่าสนใจคือ รูปแบบสารในเลือดของผู้ที่บริโภคอาหารแปรรูปสูงมีแนวโน้มสัมพันธ์กับระดับไขมันที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพมากกว่า ขณะที่กลุ่มที่บริโภคอาหารแปรรูปน้อยมีรูปแบบสารที่สะท้อนระดับไขมันที่เป็นประโยชน์มากกว่า

สารเมแทบอไลต์อาจอธิบายความเสี่ยงโรคหัวใจและเบาหวานได้เกือบครึ่ง

เมื่อเปรียบเทียบรูปแบบสารในเลือดกับผลลัพธ์ด้านสุขภาพในระยะยาว นักวิจัยพบว่า รูปแบบสารเมแทบอไลต์ที่สัมพันธ์กับอาหารแปรรูปสูงสามารถอธิบายความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคอาหารกลุ่มนี้กับความเสี่ยงของโรคได้ในสัดส่วนที่น่าสนใจ

• โรคหัวใจและหลอดเลือด: รูปแบบสารในเลือดอธิบายความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปสูงกับความเสี่ยงโรคได้ประมาณ 51%

• โรคเบาหวานชนิดที่ 2: รูปแบบสารดังกล่าวอธิบายความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงโรคได้ประมาณ 43%

นอกจากนี้ เมื่อพิจารณาความเสี่ยงในกลุ่มผู้เข้าร่วมที่บริโภคอาหารแปรรูปสูงในระดับหนึ่งในสามบนสุด พบว่ามีความเสี่ยงเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงกว่ากลุ่มหนึ่งในสามล่างสุดประมาณ 17%

ในทางกลับกัน ผู้ที่บริโภคอาหารแปรรูปน้อยในระดับหนึ่งในสามบนสุด มีความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดต่ำกว่ากลุ่มหนึ่งในสามล่างสุดประมาณ 19% และมีความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ต่ำกว่าประมาณ 40%

ตัวเลขเหล่านี้เป็นการเปรียบเทียบความเสี่ยงระหว่างกลุ่มผู้เข้าร่วมในการศึกษา ไม่ใช่การยืนยันว่าการรับประทานอาหารแปรรูปสูงจะทำให้บุคคลหนึ่งเป็นโรค หรือการเปลี่ยนมารับประทานอาหารแปรรูปน้อยจะลดความเสี่ยงได้ในอัตราเดียวกันทุกคน

งานวิจัยพบว่า รูปแบบสารเมแทบอไลต์ในเลือดอาจเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยอธิบายความเชื่อมโยงระหว่างอาหารแปรรูปสูงกับโรคหัวใจและเบาหวาน แต่ยังไม่ใช่หลักฐานยืนยันความสัมพันธ์เชิงเหตุและผลโดยตรง

ไขมันในเลือดสะท้อนความแตกต่างของรูปแบบการบริโภคอาหาร

เมื่อพิจารณารายละเอียดของสารเมแทบอไลต์ นักวิจัยพบว่า รูปแบบที่สัมพันธ์กับการบริโภคอาหารแปรรูปสูงมีระดับกรดไขมันโอเมกา 3 (Omega-3 Fatty Acids) และไขมันชนิด HDL ซึ่งมักเรียกว่าไขมันดี อยู่ในระดับต่ำกว่า ขณะที่มีระดับไตรกลีเซอไรด์ที่ขนส่งโดยไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำมาก (VLDL) สูงกว่า

ไขมันกลุ่ม VLDL มีบทบาทในการขนส่งไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด และหากมีระดับสูงเกินไปอาจเกี่ยวข้องกับการสะสมไขมันในผนังหลอดเลือด ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด

ส่วนรูปแบบสารที่สัมพันธ์กับอาหารแปรรูปน้อยมีแนวโน้มตรงกันข้าม โดยพบระดับไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพสูงกว่าในภาพรวม

การค้นพบนี้ช่วยให้เห็นภาพความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับกระบวนการเผาผลาญภายในร่างกายชัดเจนขึ้น เพราะสารเมแทบอไลต์เป็นโมเลกุลขนาดเล็กที่เกิดขึ้นจากกระบวนการย่อยอาหารและปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ภายในร่างกาย จึงสามารถใช้เป็นข้อมูลสะท้อนการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพที่สัมพันธ์กับรูปแบบการบริโภคอาหารได้

ไม่ใช่แค่น้ำตาล ไขมัน และเกลือ ระดับการแปรรูปก็เป็นอีกประเด็นที่ต้องศึกษา

แนวทางโภชนาการโดยทั่วไปให้ความสำคัญกับการลดอาหารที่มีน้ำตาล เกลือ และไขมันอิ่มตัวสูง แต่ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ว่า ความเชื่อมโยงระหว่างอาหารแปรรูปสูงกับความเสี่ยงโรคบางส่วนยังคงปรากฏอยู่ แม้จะคำนึงถึงปริมาณน้ำตาล ไขมัน และเกลือในอาหารแล้วก็ตาม

นักวิจัยยังพบว่า น้ำตาลสามารถอธิบายความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้บางส่วน โดยคิดเป็นประมาณ 27% ขณะที่เกลือและไขมันอิ่มตัวไม่พบว่ามีส่วนอธิบายความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือเบาหวานชนิดที่ 2 ในการวิเคราะห์ครั้งนี้

อย่างไรก็ตาม ผลดังกล่าวไม่ได้หมายความว่าน้ำตาล เกลือ หรือไขมันอิ่มตัวไม่มีผลต่อสุขภาพ แต่สะท้อนว่าปัจจัยด้านอาหารมีความซับซ้อน และการพิจารณาคุณภาพอาหารอาจต้องมองให้กว้างกว่าการตรวจสอบสารอาหารแต่ละชนิด

ศาสตราจารย์ Clare Llewellyn หนึ่งในผู้วิจัยจาก UCL ระบุว่า แนวทางโภชนาการของสหราชอาณาจักรในปัจจุบันยังไม่ได้จัดระดับการแปรรูปอาหารให้เป็นปัจจัยเสี่ยงโดยตรง แต่เน้นการลดอาหารที่มีส่วนประกอบอย่างน้ำตาล เกลือ และไขมันอิ่มตัวสูง งานวิจัยนี้จึงเป็นข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับการพิจารณาว่าระดับการแปรรูปควรมีบทบาทในการประเมินผลกระทบต่อสุขภาพมากขึ้นหรือไม่

การประเมินคุณภาพอาหารในอนาคตอาจต้องพิจารณาทั้งคุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบ และระดับการแปรรูป ควบคู่กัน ไม่ใช่ดูเพียงตัวเลขน้ำตาล ไขมัน หรือเกลือบนฉลาก

ยังต้องศึกษาเพิ่มเติม ก่อนสรุปว่าการแปรรูปเป็นสาเหตุของโรค

แม้งานวิจัยจะให้ข้อมูลเกี่ยวกับรูปแบบสารในเลือดที่สัมพันธ์กับอาหารแปรรูปสูง แต่ผู้วิจัยย้ำว่าการศึกษานี้เป็นการศึกษาเชิงสังเกต (Observational Study) จึงยังไม่สามารถยืนยันได้ว่าการบริโภคอาหารแปรรูปสูงเป็นสาเหตุโดยตรงของการเปลี่ยนแปลงสารในเลือดหรือการเกิดโรค

นอกจากนี้ รูปแบบสารเมแทบอไลต์ยังอธิบายความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงโรคได้เพียงบางส่วน นักวิจัยจึงตั้งข้อสังเกตว่าอาจมีปัจจัยอื่นที่เกี่ยวข้อง เช่น การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลำไส้ (Gut Microbiome) กระบวนการอักเสบในร่างกาย หรือสัญญาณควบคุมความอยากอาหารและความอิ่ม ซึ่งยังไม่สามารถอธิบายได้จากการตรวจวัดสารในเลือดเพียงอย่างเดียว

การติดตามสุขภาพระยะยาวถึง 20 ปีถือเป็นจุดแข็งของงานวิจัย แต่ก็ยังจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมในกลุ่มประชากรอื่น และใช้วิธีการศึกษาที่สามารถตรวจสอบกลไกทางชีวภาพได้ชัดเจนขึ้น

ผู้บริโภคควรให้ความสำคัญกับคุณภาพอาหารในระยะยาว

สำหรับผู้บริโภค ผลการศึกษานี้เป็นอีกหนึ่งข้อมูลที่สนับสนุนการให้ความสำคัญกับรูปแบบการกินในชีวิตประจำวัน โดยอาจเริ่มจากการเพิ่มสัดส่วนอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อย เช่น ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว และวัตถุดิบสด พร้อมลดการพึ่งพาอาหารสำเร็จรูปหรืออาหารที่มีส่วนประกอบหลายชนิดและผ่านกระบวนการผลิตอย่างเข้มข้น

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเหมารวมว่าอาหารทุกชนิดที่ผ่านกระบวนการผลิตเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ เพราะการแปรรูปบางประเภทมีประโยชน์ต่อความปลอดภัย การเก็บรักษา และการเข้าถึงอาหาร เช่น การพาสเจอไรซ์ การแช่แข็ง หรือการหมักบางรูปแบบ ประเด็นสำคัญจึงอยู่ที่ลักษณะของผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบ และรูปแบบการบริโภคโดยรวม

ในมุมของอุตสาหกรรมอาหาร งานวิจัยนี้ยังสะท้อนโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ และกระบวนการผลิตที่เหมาะสมมากขึ้น โดยเฉพาะตลาดอาหารเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคเริ่มให้ความสนใจกับส่วนประกอบและที่มาของอาหารมากกว่าการพิจารณารสชาติหรือความสะดวกเพียงอย่างเดียว

ท้ายที่สุด การดูแลสุขภาพผ่านอาหารไม่ใช่การตัดอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งออกจากชีวิตทั้งหมด แต่เป็นการสร้างสมดุลในการบริโภคและเลือกอาหารที่มีคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ ขณะที่งานวิจัยด้านสารเมแทบอไลต์กำลังช่วยขยายความเข้าใจว่า สิ่งที่เรารับประทานเข้าไปอาจสัมพันธ์กับการทำงานของร่างกายในระยะยาวอย่างไร