พลิกของเสียเหลือทิ้งในกระบวนการแปรรูปอาหารสู่ขุมทรัพย์ทางธุรกิจใหม่

อุตสาหกรรมอาหารและเกษตรแปรรูปกำลังเผชิญโจทย์สำคัญ ทั้งต้นทุนวัตถุดิบและพลังงานที่ผันผวน ตลอดจนความคาดหวังด้านสิ่งแวดล้อมและการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ ในบริบทนี้ เศษเหลือจากกระบวนการผลิต เช่น เปลือกผลไม้ กากเมล็ดพืช และผลพลอยได้จากการแปรรูปสัตว์น้ำ จึงไม่จำเป็นต้องเป็นเพียงภาระค่าใช้จ่ายในการกำจัด หากสามารถนำกลับมาใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสม

แนวคิด Food Upcycling หรือการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบเหลือใช้ เปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการพัฒนาผลพลอยได้เหล่านี้เป็นส่วนผสมอาหาร วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอื่น หรือผลิตภัณฑ์ชีวภาพที่มีมูลค่าสูงขึ้น โดยเชื่อมโยงกับแนวทาง Circular Economy (เศรษฐกิจหมุนเวียน) ที่มุ่งใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่าและลดการสูญเสียตลอดห่วงโซ่การผลิต

อย่างไรก็ตาม การสร้างธุรกิจจากของเหลือไม่ได้เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ผู้ประกอบการต้องประเมินปริมาณวัตถุดิบ คุณภาพ ต้นทุนการแปรรูป มาตรฐานความปลอดภัย และความต้องการของตลาดไปพร้อมกัน

1. เปลี่ยนวิธีคิดจากต้นทุนกำจัด สู่การออกแบบทรัพยากรหมุนเวียน

กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมมักมุ่งเปลี่ยนวัตถุดิบให้เป็นสินค้าหลัก โดยจัดการเศษเหลือที่เกิดขึ้นเป็นขั้นตอนปลายทาง แต่แนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียนเสนอให้ผู้ประกอบการมองเห็นโอกาสในการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรตั้งแต่ขั้นตอนออกแบบกระบวนการผลิต

จุดเริ่มต้นคือการจัดทำ บัญชีวัตถุดิบและผลพลอยได้ (By-product Mapping) เพื่อระบุว่าแต่ละขั้นตอนสร้างเศษเหลือประเภทใด มีปริมาณเท่าไร เกิดขึ้นสม่ำเสมอเพียงใด และมีองค์ประกอบที่เหมาะกับการนำไปใช้ประโยชน์แบบใด

จากนั้นจึงจัดลำดับทางเลือกตามคุณภาพและความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจ เช่น การนำกลับมาเป็นส่วนผสมอาหารเมื่อผ่านข้อกำหนดด้านความปลอดภัย การใช้เป็นวัตถุดิบอาหารสัตว์ การผลิตปุ๋ย หรือการนำไปผลิตพลังงานตามความเหมาะสม

แนวทางนำไปใช้

• วัดปริมาณและต้นทุนการจัดการผลพลอยได้แยกตามประเภท

• ตรวจสอบคุณสมบัติและความปลอดภัยของวัตถุดิบก่อนเลือกเทคโนโลยี

• เปรียบเทียบมูลค่าที่คาดว่าจะได้รับกับต้นทุนการรวบรวม การเก็บรักษา การแปรรูป และการขนส่ง

• เริ่มจากผลพลอยได้ที่มีปริมาณสม่ำเสมอและมีตลาดรองรับชัดเจน

โอกาสทางธุรกิจไม่ได้อยู่ที่การนำของเสียทุกชนิดมาแปรรูป แต่อยู่ที่การค้นหาผลพลอยได้ที่มีคุณสมบัติเหมาะสม และสามารถสร้างมูลค่าได้มากกว่าต้นทุนที่ต้องลงทุนเพิ่ม

2. ใช้เทคโนโลยีแปรรูปขั้นสูง เพิ่มมูลค่าจากองค์ประกอบที่มีอยู่

ผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอาหารบางประเภทมีองค์ประกอบที่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อได้ หากผ่านกระบวนการที่เหมาะสม เทคโนโลยีการแปรรูปและชีวภาพจึงเป็นเครื่องมือสำคัญในการพัฒนาวัตถุดิบเหลือใช้ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ตลาดใหม่

สกัดโปรตีนและเปปไทด์จากผลพลอยได้ของสัตว์น้ำ

เศษเนื้อ หนัง และส่วนต่าง ๆ จากการแปรรูปปลาอาจมีโปรตีนที่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อได้ กระบวนการ เช่น การย่อยด้วยเอนไซม์และการแยกองค์ประกอบ สามารถนำมาใช้พัฒนาโปรตีนไฮโดรไลเซตหรือส่วนผสมสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทได้

อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติและการใช้งานของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับชนิดวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และผลการทดสอบ จึงต้องมีการตรวจสอบความปลอดภัยและหลักฐานรองรับก่อนนำไปกล่าวอ้างประโยชน์ด้านสุขภาพหรือใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเสริม

เพิ่มมูลค่าจากเปลือกและกากผลไม้

เปลือกผลไม้และกากจากการคั้นน้ำบางชนิดอาจมีใยอาหาร เพกทิน หรือสารประกอบอื่นที่สามารถนำไปพัฒนาเป็นส่วนผสมอาหารได้ ตัวอย่างเช่น การผลิตผงใยอาหารสำหรับเบเกอรี่ หรือการสกัดเพกทินเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคุณสมบัติในการสร้างเนื้อสัมผัส

นอกจากนี้ วัตถุดิบบางประเภทอาจเหมาะกับการพัฒนาวัสดุชีวภาพหรือผลิตภัณฑ์สำหรับอุตสาหกรรมอื่น หากผ่านการประเมินคุณสมบัติและความเป็นไปได้ทางเทคนิค

การเลือกเทคโนโลยีจึงควรเริ่มจากการวิเคราะห์องค์ประกอบของวัตถุดิบและความต้องการของตลาด ก่อนตัดสินใจลงทุนในเครื่องจักรหรือกระบวนการสกัดที่มีต้นทุนสูง

3. ควบคุมคุณภาพตั้งแต่ต้นทาง เพื่อรักษามูลค่าของวัตถุดิบ

ความท้าทายสำคัญของการนำผลพลอยได้มาใช้ประโยชน์ คือคุณภาพที่อาจเปลี่ยนแปลงตามแหล่งกำเนิด ระยะเวลาจัดเก็บ และสภาพแวดล้อม โดยเฉพาะวัตถุดิบที่เสื่อมสภาพได้ง่าย เช่น เศษผลไม้และผลพลอยได้จากสัตว์น้ำ

ผู้ประกอบการจึงควรออกแบบระบบควบคุมคุณภาพตั้งแต่จุดกำเนิด ไม่ใช่รอตรวจสอบเฉพาะเมื่อวัตถุดิบเข้าสู่โรงงานแปรรูป

เทคโนโลยีที่สามารถนำมาประยุกต์ใช้ ได้แก่

• ระบบติดตามอุณหภูมิและระยะเวลาจัดเก็บ: ช่วยควบคุมสภาพระหว่างการรวบรวมและขนส่งตามข้อกำหนดของวัตถุดิบแต่ละประเภท

• ระบบตรวจสอบย้อนกลับ: บันทึกแหล่งที่มา ล็อตการผลิต และข้อมูลการจัดการ เพื่อช่วยควบคุมคุณภาพและตรวจสอบปัญหา

• AI และ Computer Vision: สามารถช่วยคัดแยกหรือประเมินลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบได้ในบางกรณี โดยต้องทดสอบความแม่นยำให้เหมาะกับการใช้งานจริง

เทคโนโลยีเหล่านี้จะสร้างประโยชน์ได้เมื่อเชื่อมโยงกับมาตรฐานการทำงานและระบบความปลอดภัยที่ชัดเจน ทั้งยังช่วยให้ผู้ประกอบการประเมินความสม่ำเสมอของวัตถุดิบและวางแผนการผลิตได้มีประสิทธิภาพขึ้น

4. สร้างตลาดใหม่ผ่านความร่วมมือข้ามอุตสาหกรรม

ผลพลอยได้จากโรงงานหนึ่งอาจเป็นวัตถุดิบสำหรับอีกธุรกิจหนึ่ง การสร้างมูลค่าจึงไม่จำเป็นต้องดำเนินการภายในองค์กรเพียงลำพัง แต่สามารถอาศัยความร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญและพันธมิตรในห่วงโซ่อุปทาน

ตัวอย่างแนวทางความร่วมมือ ได้แก่

• อาหารและเกษตรแปรรูป: เชื่อมโยงโรงงานกับผู้พัฒนาส่วนผสมอาหารหรือผู้ผลิตวัตถุดิบจากธรรมชาติ

• เทคโนโลยีชีวภาพ: ร่วมมือกับมหาวิทยาลัยหรือสถาบันวิจัยเพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบ พัฒนากระบวนการ และทดสอบผลิตภัณฑ์ต้นแบบ

• วัสดุและบรรจุภัณฑ์ชีวภาพ: ศึกษาความเป็นไปได้ในการนำเส้นใยหรือองค์ประกอบจากผลพลอยได้ไปพัฒนาเป็นวัสดุใหม่

• อาหารสัตว์และพลังงานชีวภาพ: พิจารณาเป็นทางเลือกสำหรับวัตถุดิบที่ไม่เหมาะกับการนำกลับมาใช้เป็นอาหารมนุษย์ แต่ต้องผ่านข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง

หัวใจสำคัญคือการจับคู่คุณสมบัติของวัตถุดิบกับความต้องการของผู้ซื้อ โดยประเมินทั้งปริมาณที่ส่งมอบได้ ความสม่ำเสมอของคุณภาพ ราคา และข้อกำหนดด้านกฎหมายก่อนเริ่มดำเนินการเชิงพาณิชย์

ความร่วมมือข้ามอุตสาหกรรมช่วยเปิดทางให้ผลพลอยได้มีตลาดรองรับใหม่ โดยไม่จำเป็นต้องให้โรงงานต้นทางลงทุนสร้างเทคโนโลยีและพัฒนาตลาดทั้งหมดด้วยตนเอง

5. วางกลยุทธ์ลงทุนให้คุ้มค่า พร้อมรักษามาตรฐานความปลอดภัย

แม้ Food Upcycling จะเปิดโอกาสในการสร้างรายได้และลดต้นทุนการจัดการของเสีย แต่การลงทุนจะคุ้มค่าหรือไม่ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายด้าน ตั้งแต่ขนาดและความสม่ำเสมอของวัตถุดิบ ไปจนถึงต้นทุนพลังงาน การควบคุมคุณภาพ และความพร้อมของตลาด

ผู้บริหารจึงควรพิจารณาประเด็นสำคัญก่อนเริ่มโครงการ ได้แก่

หนึ่ง ประเมินความเป็นไปได้ทางธุรกิจ โดยคำนวณต้นทุนตลอดกระบวนการ ไม่ใช่เฉพาะค่าเครื่องจักรหรือค่าการแปรรูป รวมถึงต้นทุนเก็บรักษา ขนส่ง ตรวจสอบคุณภาพ และจัดการผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน

สอง ทดลองในระดับที่เหมาะสม เริ่มจากโครงการนำร่องเพื่อพิสูจน์คุณภาพ ผลผลิตจากกระบวนการ และความต้องการของลูกค้า ก่อนขยายกำลังการผลิต

สาม ลงทุนในมาตรฐานและความปลอดภัย โดยเฉพาะกรณีที่นำผลพลอยได้กลับมาใช้ในอาหาร อาหารสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์ที่มีข้อกำหนดเฉพาะ ต้องตรวจสอบกฎหมายและมาตรฐานที่เกี่ยวข้องก่อนนำออกจำหน่าย

สี่ กำหนดตัวชี้วัดให้ชัดเจน เช่น ปริมาณของเสียที่ลดลง ต้นทุนการกำจัดที่ประหยัดได้ รายได้จากผลิตภัณฑ์ใหม่ อัตราการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบ และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมที่ประเมินได้

จากของเหลือในสายการผลิต สู่โอกาสเติบโตของธุรกิจอาหารไทย

การพลิกผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ไม่ได้เป็นเพียงแนวทางลดของเสีย แต่ยังเป็นโอกาสในการเพิ่มประสิทธิภาพการใช้ทรัพยากรและพัฒนาธุรกิจให้มีแหล่งรายได้หลากหลายขึ้น

อย่างไรก็ตาม ความสำเร็จไม่ได้เกิดจากการนำเทคโนโลยีมาใช้เพียงอย่างเดียว แต่ต้องอาศัยข้อมูลวัตถุดิบที่เชื่อถือได้ กระบวนการผลิตที่ปลอดภัย ความร่วมมือกับพันธมิตร และตลาดที่พร้อมรองรับผลิตภัณฑ์

สำหรับผู้ประกอบการไทย การเริ่มต้นจากการสำรวจผลพลอยได้ที่มีอยู่จริง ทดลองแนวทางที่เหมาะสม และขยายผลเมื่อพิสูจน์ความคุ้มค่าได้ จะช่วยเปลี่ยนสิ่งที่เคยเป็นภาระในการจัดการให้กลายเป็นโอกาสทางธุรกิจ พร้อมสนับสนุนการเปลี่ยนผ่านสู่อุตสาหกรรมอาหารที่ใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าและเติบโตได้อย่างยั่งยืน